Le poisson, le connaître quand on n'y connaît rien
2.1, Choisir sa marchandise chez le fournisseur
Choisir sa marchandise chez le fournisseur, checklist
1. ODEUR → ça doit sentir la mer, l'iode, le large
Un poisson frais ne sent pas le poisson, il sent la mer
2. ŒIL → dans l'idéal, brillant et vif
Pas obligatoirement parfait, mais le meilleur possible
3. TOUCHER → dans l'idéal, ferme
Il ne doit pas être trop mou
4. OUÏES → rouge vif
Si elles virent au gris ou au brun, c'est moins frais
5. INSTINCT → si quelque chose ne te plaît pas, tu passes
Ton instinct est ton meilleur outil
À savoir : on ne peut pas toujours avoir du poisson parfait. Un petit défaut sur un point, tant que ça reste frais et acceptable, ce n'est pas grave.
La glace, aussi importante que le poisson
- La glace salie par le sang, les déchets ou les résidus de crevettes : on la jette tous les jours.
- Le reste : maximum 2 jours, après on change tout.
- Ton fournisseur t'en vend à bon prix et tu en reçois avec les bacs de poisson, donc pas besoin d'en acheter énormément.
- L'été, on en achète un peu plus qu'en hiver.
Le nettoyage, primordial pour rester au top niveau
- Toujours après le marché, sans repousser. Banc, bacs, couteaux, balance, robinet, tout.
- Utilise des produits réglementaires certifiés contact alimentaire, tu trouves tout chez Metro ou sur Amazon.
- La moindre petite trace qui reste, ça sent le lendemain. On pourrait croire que c'est le poisson qui n'est pas frais, alors que c'est tout simplement un mauvais nettoyage.
2.2, Garder le poisson au froid, la règle qui te protège
Le froid, c'est ta sécurité et ta réputation. Un poisson qui a chaud, c'est un client malade et un banc grillé. Les températures ne sont pas des suggestions :
- Poisson frais : 0 à 2 °C, sous glace en permanence (la température de la glace fondante). Tu reglaces dès qu'elle fond.
- Transformés (tartares, traiteur, fumés) : 0 à 4 °C, sur plats inox posés sur la glace.
La chaîne du froid ne se coupe jamais, du grossiste au marché jusqu'à chez toi.
2.3, Les poissons que tu vas vendre
En complément, retrouve en annexe une liste indicative des prix d'achat au grossiste pour les poissons les plus courants, pour savoir à quoi t'attendre avant ton premier passage.
Technique pour apprendre les noms sans en avoir l'air
| Client dit | Tu réponds | Résultat |
|---|---|---|
| "Je voudrais deux maquereaux" | "Lequel vous plairait ?" | Il pointe, tu apprends |
En quelques semaines, tu connais tout. On apprend en vendant, pas avant de vendre.
⭐ Goûte tes poissons au fur et à mesure. Les clients posent beaucoup de questions : texture, goût, cuisson. Pour répondre, il faut les avoir essayés. Un poisson deux à trois fois par semaine, cuisiné différemment à la maison, avec ce qu'il te reste en fin de marché. Tu as le droit de prendre une part pour ta consommation personnelle, c'est légal et indispensable.
⭐ Connais les cuissons et les accompagnements. Plancha, poêle, four, papillote : quand tu sais conseiller chaque poisson, le client a l'impression de parler à un chef cuisinier. Il se sent guidé. Ça double tes ventes.
Astuce de vente complémentaire, les plats cuisinés. Pas obligatoire au démarrage. Le poissonnier traiteur, c'est l'évolution naturelle. Les gens ont peur de cuisiner le poisson, toi tu le fais pour eux. Tu sélectionnes un jour par semaine, proche du marché, et tu prépares tes plats. L'astuce : une ou deux sauces qui fonctionnent sur plusieurs produits.
2.4, Préparer le poisson, écailler, vider, fileter
Un client sur deux te demandera : "vous me le préparez ?". Écailler, vider, étêter, lever un filet, ce sont LES gestes du métier. Au début tu es lent, c'est normal. En quelques semaines, tes mains apprennent.
Les gestes de base :
- Écailler, vider, étêter : de la queue vers la tête à l'écailleur, puis ouvrir le ventre pour retirer les viscères et rincer, puis trancher net derrière les ouïes. Un seul geste enchaîné une fois que la main est prise.
- Lever un filet : longer l'arête centrale, du dos vers le ventre. (Si tu ne te sens pas encore à l'aise, tu peux tout à fait acheter tes filets déjà préparés chez le grossiste au début, rien ne t'oblige à maîtriser ce geste dès le premier jour.)
⚠️ Les premiers jours, vas-y doucement : le couteau est très tranchant et la main pas encore habituée. La plupart des coupures arrivent au début.
Ces gestes ne s'apprennent pas à l'écrit. Ils se regardent, puis se répètent.
2.5, La recette miracle, une sauce, plusieurs plats
C'est ici que tu fais la différence avec n'importe quel banc. Les gens ont peur de cuisiner le poisson. Si tu leur donnes une recette qui dépanne, ils reviennent. Et si tu cuisines toi-même, tu vends jusqu'à 39 € le kilo de marchandise bien préparée.
Recette : la sauce tomate-poivron (la base universelle)
Pour calamars, encornets, poulpe, crevettes, lamelles de seiche.
1. Faire revenir les poivrons rouges
2. Ajouter les tomates OU du concentré de tomate (les deux marchent)
3. Ajouter l'ail, le persil
4. Assaisonner : sel, poivre, paprika, une pointe de piment d'Espelette
5. Laisser mijoter
Recette : la persillade (pour poulpe et calamars)
Ail, persil, sel, poivre. Deux variantes :
- Salade froide : oignons rouges en fines lamelles, citron, persillade. Excellent froid.
- À la provençale / étuvée : oignons et poivrons rouges, ça se rapproche d'un poulpe à l'étuvée ou à la provençale.
Recette : cuisson du poulpe
1. Plonger dans l'eau bouillante, grosse marmite
2. Cuisson minimum 1 heure (plus si grosse quantité)
3. Vérifier en piquant avec un couteau : il doit être tendre
4. Une fois cuit, couper en morceaux et mélanger avec la sauce de ton choix
Recette : cuisson des calamars, encornets et autres
1. Faire revenir dans un faitout
2. Jeter la première eau
3. Ajouter la sauce
Recette : les mini-tielles revisitées
La même sauce tomate, et tu fais des mini-tielles maison. Quelques crevettes, quelques calamars, quelques morceaux de poulpe dans la sauce, le tout dans des petits pains maison.
La pâte à tielle : farine, paprika, concentré de tomate, huile d'olive, sel.
Recette : les crevettes, plusieurs façons
- Crevettes aux poivrons (numéro 1 des ventes) : faire revenir les poivrons rouges, ajouter le persil, pas d'oignons, ajouter les crevettes.
- Crevettes ail-persil : ail, persil, sel, poivre.
- Crevettes au citron : ail, citron, persil, sel, poivre.
Les crevettes se déclinent de plusieurs manières, c'est très polyvalent. Le seul inconvénient : il faut décortiquer, ça prend du temps. Mais ça se vend jusqu'à 39 € le kilo.
Recette : les quiches au saumon, vendues à la découpe
Faciles à faire, vendues par part, très rentables. Tu prépares de grands plateaux et tu vends à la découpe. Une saveur par semaine, comme ça les clients ont toujours quelque chose de différent.
Les 10 variantes : saumon-poireau (la plus vendue), saumon-épinard, saumon-champignons, saumon-brocoli, saumon-courgette, saumon-fromage frais, saumon-aneth-citron, saumon-poivron rouge, saumon-tomate-basilic, saumon-chèvre-épinard.
Recette : les beignets de colin ou de morue (très rentable)
Miettes de morue ou de colin, oignons, persil, œufs, un peu de farine, levure chimique, poivre et un peu de piquant. Pas de sel, la morue est déjà salée. On mélange tout, on forme des beignets de taille moyenne (un peu moins grands qu'une main) et on fait cuire à la poêle.
Honnêtement, avec ces recettes, tu auras une très bonne marge. Calamars, crevettes, poulpe, ça se vend 39 € le kilo sans problème. C'est comme si tes clients avaient un traiteur à domicile.